Empanadas de berenjenas, una opción vegetariana súper fácil y rica

Las empanadas tienen su relleno característico en cada una de las provincia de nuestro país. Aunque en la mayoría de las versiones, llevan carne o pescado. En esta oportunidad, te traemos una opción vegetariana y súper saludable: empanadas de berenjenas.

Ingredientes:
– 12 tapas para empanadas

Para el relleno:
– 2 tomates pelados sin semillas y picados
– 350 g de queso muzarella rallado
– 2 berenjenas cortadas en cubos pequeños
– 1 cebolla picada
– 2 dientes de ajo picados
– 12 aceitunas negras sin carozo, picadas grueso
– 2 cdas de aceite
– 1 cda de perejil picado

Procedimiento:
1. En una sartén con dos cucharadas de aceite, rehogar la cebolla, el tomate, las berenjenas y el ajo, condimentar con sal y pimienta y dejar que se cocine a fuego bajo hasta que se haga una salsa espesa.

2. Apagar el fuego y agregar el perejil picado.

3. En un recipiente, mezclar la preparación con la muzzarella y las aceitunas.

4. Rellenar los discos de masa con una cucharada de la preparación, humedecer los bordes con agua y cerrar las empanadas haciéndoles el repulgo habitual.

5. Pintarlas con un poco de huevo batido y un chorrito de agua y llevar a horno caliente sobre una placa aceitada o enmantecada hasta que estén doradas.