El árbol que se vuelve comestible, la misteriosa experiencia culinaria del yacaratiá / Entrevista Multimedios Génesis

“Mi papá creó hace 25 años la madera comestible derivada del yacaratiá y en la provincia de Buenos Aires circula hace más de diez años”, detalló Vanina, su hija y recordó que la investigación está patentada por su progenitor.
Multimedios Génesis charló con la heredera para conocer detalles que originaron esta sabrosa y nutritiva experiencia, cuya autorización duró cinco años de trámites administrativos, hasta que lograron la inclusión en el Código Alimentario Argentino.
Se sabe que primero empezaron a vender internacionalmente esta innovación culinaria y una vez consolidado en el mercado mundial, en hoteles, lodges y restaurantes de Iguazú, Posadas y Oberá. Así como en el Parque Temática La Cruz de Santa Ana. 
Sin embargo, en Eldorado aún no se comercializa el “Bife de madera”.
 
Sensaciones
La familia vende por kilo su creación gastronómica y la forma de preparación puede ofrecerse en filetes con ensaladas, sopas y estofados. También, dulces tipo alfajor, bombones o helados. Además, mezclas para tragos, vinagretas y virutas para infusiones.
“Con un kilo comen cinco personas”, aseguró la emprendedora.
“La contextura suele ser más fibrosa que la de un zapallo, el sabor es similar a un osobuco, se deshilacha y es muy tierno”, explicó la entendida y dijo que su bife se hierve, luego se marina y laquea con caldo de carne y pescado. La temperatura de cocción tiene que ser muy alta, tipo en una olla a presión.
 
En secreto
“No difundimos el proceso por el cual la madera se vuelve apta para consumo humano, es nuestro secreto”, afirmó Pascutti. Pero da algunas pistas: “El proceso dura tres días, de continuo”, narró.
Las pistas van algo más allá: se consume sólo la corteza y se hierve en tablas primero en agua por un día, luego le sigue una nueva cocción muy lenta con azúcar de caña. Hasta allí, lo que se sabe.
La producción es artesanal y ecológica. No tienen una plantación de yacaratiás. Las aves de la selva hacen el trabajo, son sembradores naturales que depositan las semillas en yerbales, teales, naranjales, mandarinales y plantaciones de pino. “Solo usamos ejemplares caídos, nos conocen, nos llaman y vamos en busca del yacaratiá”, sostuvo Pascutti.
Los yacaratiás caídos no son maderables, no sirven para la industria forestal, tampoco su pulpa para hacer papel porque el 90% de su composición es agua: “Nosotros reutilizamos una madera que nadie emplea”.